vineri, 11 februarie 2011

Saramurarea carnii

Saramurarea carnii pe langa rolul de conservare este necesara in cazul in care dorim sa preparam mezeluri afumate. Daca este tinuta la saramura carnea capata o culoare rosiatica, tipica. Pentru saramurare vom folosi sare de bucatarie neiodata, salpetru sau sare de nitriti. Exista trei modalitati prin care putem saramura carnea in vederea afumarii: saramurarea uda, saramurarea uscata si prin injectare.

Condimentarea
Condimentarea este o etapa importanta in procesul de saramurare deoarece aceasta etapa va conferi gust, miros si chiar aspect produsului finit. Nu pot da cantitati si proportii exacte pentru fiecare condiment deoarece acesetea depind de preferintele fiecaruia. Condimentarea nu este necesara pentru pregatirea produsului ce urmeaza a fi afumat, doar sarea are acest rol. Puteti folosi oricare din urmatoarele ingrediente, in combinatie sau simplu: usturoi, piper, cuisoare, ienupar, foi de dafin, nucsoara, maghiran, rozmarin, ardei iute, tarhon, zahar etc. sau chiar amestecuri de condimente deja preparate ce se gasesc in magazine. Condimentele trebuie sa fie curate, lipsite de bacterii nocive care pot dauna procesului de fermentatie. In cazul in care veti folosi condimente obtinute in casa este recomandata fierberea acestora in prealabil. Evitati condimentarea directa (cu mana) si apelati la o lingura sau alt tacam.
Saramurarea uda
Pentru saramurarea uda vom folosi un amestec de sare si condimente (sau numai sare) depozitand carnea in vase/butoaie de ceramica sau de lemn. Inainte de a astupa vasul/butoiul trebuie sa ne asiguram ca lichidul acopera in totalitate carnea din interior. Ca un reper concentratia de sare ar trebui sa fie de 100g la 1l de apa, daca punem si zahar vom pune 10g la litru de apa. Dupa 5-7 zile sau mai mult, in functie de marimea bucatilor de carne, produsele vor fi scoase, spalate cu apa calduta dupa care vor fi atarnate timp de aproximativ 24 de ore in locuri aerisite cu temperaturi cuprinse intre 4 si 6 grade c, este necesar ca acestea sa fie uscate in momentul afumarii.

Saramurarea uscata
Saramurarea uscata este indicata in cazul bucatilor mari de carne cum ar fi soldul de porc sau sunca intreaga. Vom freca carnea cu un amestec de sare de bucatarie si condimente dupa gust, unde sarea trebuie sa ocupe aproximativ 99% din compozitie. Carnea astfel saramurata se depoziteaza etajat (pentru aerisire) in locuri racoroase. Saramurarea uscata se mai poate face si in butoaie de lemn, in straturi (dupa frecarea cu sare a fiecarei bucati in parte), primul strat fiind ocupat de sare peste care se aseaza carnea care la randul ei va fi acoperita cu un strat de sare, si tot asa pana la ultimul strat care va fi in mod obligatoriu tot de sare. Daca folosim acest procedeu va trebui sa intoarcem carnea o data la cateva zile. Este important de mentionat ca prin saramurarea uscata sucurile carnii se pierd iar produsul final difera fata de produsele obtinute prin saramurare uda. Durata saramurarii este de 3-4 saptamani in cazul bucatilor mari de carne, pentru bucatile de pana la 1kg sunt suficiente 2-3 saptamani. Inainte de afumare carnea trebuie curatata si uscata ca si in cazul saramurarii ude.

Saramurarea prin injectare
Personal nu folosesc acest procedeu si nici nu cred ca are rost sa-l descriu avand in vedere faptul ca nu l-am aplicat niciodata. Acest tip de saramurare este folosit mai ales in cazul productiei industriale.

Cuvinte finale
Lunile cele mai bune pentru saramurare sunt cele racoroase, septembrie-aprilie avand in vedere faptul ca produsele se depoziteaza la temperaturi mai mici de 12 grade c. Trebuie evitata depozitarea altor produse cum ar fi: butoaiele cu varza, fructe sau legume in apropierea celor cu carne. Incaperile trebuie sa fie racoroase (cu temperaturi constante) si uscate, ferite de razele soarelui. Insectele sunt si ele de evitat in aceste incaperi. Este indicat ca recipientele sa fie inchise ermetic, mai ales in cazul saramurarii umede. Daca saramurati cantitati mai mici de produse puteti folosi in acest scop si recipiente mai mici de lemn sau ceramica. Pentru a va asigura ca ati saramurat suficient carnea puteti sa consumati pentru testarea gustului o bucatica fripta din carnea ce urmeaza a fi afumata.

27 comentarii:

geta spunea...

foarte interesant!chiar ma gandeam cand mai postezi ceva...pozele sunt minunate!

Andrei Serban spunea...

Multumesc Geta! Ma bucur cand primesc reply de la tine. Am sa incerc sa postez mai des.

Nanah spunea...

Sunt o mare amatoare de afumături, ma bucur ca ti-am descoperit blogul.

Andrei Serban spunea...

Multumesc Nanah!

injineru' spunea...

super poze, super sfaturi, super.. poftă ce mi s-a făcut:D

Andrei spunea...

Multumesc! sper sa fie util articolul, am sa mai postez si altele de genul acesta.

albinuta spunea...

ca fan al afumaturilor, ma declar incantata!

Andrei spunea...

Multumesc mult albinuta!

boscodina spunea...

Sarbatori cu pace in suflet si in casa,sarbatori pline de bucurie , cu toti cei dragi in jurul mesei !

Andrei spunea...

Multumesc mult boscodina, din pacate am fost plecat undeva unde nu am acces la internet si nu am putut raspunde in timp util. Oricum multumesc pentru urari si sper ca te-ai simtit bine de sarbatori!

Stoica spunea...

INteresant si cu un rezultat gustos. Bine ca nu faci prin injectare, mi se pare ca nu e bine deloc, tot ce gasim in comert e facut asa.

boscodina spunea...

Nu e nici o sarbatoare , dar ce zici de un colind? Ne dati , ori nu ne dati ?
Esti ok?
Numai bine oriunde ai fi si te asteptam cu ploconul afumat , esti dator vandut ca ne-ai lasat atata timp pe uscat ,fara nimic afumat :)

Andrei spunea...

Salutari boscodina, multumesc pentru mesaj. Eu sunt bine si da, stiu am restante serioase de recuperat dar promit ca nu voi dezamagi! Multumesc inca o data!

Sure spunea...

Thank you
tools of kitchen
Cook Recipes

Andrei spunea...

I'm glad you liked it!

Retete culinare spunea...

Simti gustul numai uitandu-te la imagini. Arata extraordinar!!!

Andrei Serban spunea...

Retete culinare, multumesc!

lucian spunea...

Foarte tare si util blogul!!!
O intrebare...de unde pot procura salpetru sau sare nitrit?

Andrei spunea...

Multumesc Lucian!
Eu in ultimul timp folosesc sare normala, articolul de mai sus e scris in asa fel incat sa respecte anumite standarde (de manual) dupa care sa te ghidezi.

laurentiu spunea...

hei, a venit iarna, se apropie momentul sacrificarii godacului....si tu, nimic, nimic! pai ce faci, ne lasi cu ochii-n soare si apa-n gura :( ?

maria spunea...

Foarte buna reteta!!

Roxana spunea...

Tare articolul, e bine de stiut cum se intampla chestiile astea ca probabil nici 1% dintre cei care ajung sa citeasca nu vor face asa ceva vreodata dar macar sa stie ce cumpara

Andrei spunea...

Multumesc Stoica!

Andrei spunea...

Salut Laurentiu! Am avut niste probleme de rezolvat si nu am avut timp. O sa ma revansez!

Andrei spunea...

Multumesc Maria!

Andrei spunea...

Roxana, ai dreptate, asta este si parerea mea. Trebuie sa stii pe ce dai banii.

Dli spunea...

Felicitari pentru articol. Am sa tin cont de ideile de baza care sunt mai sus. Va multumesc.

Trimiteți un comentariu