vineri, 11 februarie 2011

Saramurarea carnii

Saramurarea carnii pe langa rolul de conservare este necesara in cazul in care dorim sa preparam mezeluri afumate. Daca este tinuta la saramura carnea capata o culoare rosiatica, tipica. Pentru saramurare vom folosi sare de bucatarie neiodata, salpetru sau sare de nitriti. Exista trei modalitati prin care putem saramura carnea in vederea afumarii: saramurarea uda, saramurarea uscata si prin injectare.

Condimentarea
Condimentarea este o etapa importanta in procesul de saramurare deoarece aceasta etapa va conferi gust, miros si chiar aspect produsului finit. Nu pot da cantitati si proportii exacte pentru fiecare condiment deoarece acesetea depind de preferintele fiecaruia. Condimentarea nu este necesara pentru pregatirea produsului ce urmeaza a fi afumat, doar sarea are acest rol. Puteti folosi oricare din urmatoarele ingrediente, in combinatie sau simplu: usturoi, piper, cuisoare, ienupar, foi de dafin, nucsoara, maghiran, rozmarin, ardei iute, tarhon, zahar etc. sau chiar amestecuri de condimente deja preparate ce se gasesc in magazine. Condimentele trebuie sa fie curate, lipsite de bacterii nocive care pot dauna procesului de fermentatie. In cazul in care veti folosi condimente obtinute in casa este recomandata fierberea acestora in prealabil. Evitati condimentarea directa (cu mana) si apelati la o lingura sau alt tacam.
Saramurarea uda
Pentru saramurarea uda vom folosi un amestec de sare si condimente (sau numai sare) depozitand carnea in vase/butoaie de ceramica sau de lemn. Inainte de a astupa vasul/butoiul trebuie sa ne asiguram ca lichidul acopera in totalitate carnea din interior. Ca un reper concentratia de sare ar trebui sa fie de 100g la 1l de apa, daca punem si zahar vom pune 10g la litru de apa. Dupa 5-7 zile sau mai mult, in functie de marimea bucatilor de carne, produsele vor fi scoase, spalate cu apa calduta dupa care vor fi atarnate timp de aproximativ 24 de ore in locuri aerisite cu temperaturi cuprinse intre 4 si 6 grade c, este necesar ca acestea sa fie uscate in momentul afumarii.

Saramurarea uscata
Saramurarea uscata este indicata in cazul bucatilor mari de carne cum ar fi soldul de porc sau sunca intreaga. Vom freca carnea cu un amestec de sare de bucatarie si condimente dupa gust, unde sarea trebuie sa ocupe aproximativ 99% din compozitie. Carnea astfel saramurata se depoziteaza etajat (pentru aerisire) in locuri racoroase. Saramurarea uscata se mai poate face si in butoaie de lemn, in straturi (dupa frecarea cu sare a fiecarei bucati in parte), primul strat fiind ocupat de sare peste care se aseaza carnea care la randul ei va fi acoperita cu un strat de sare, si tot asa pana la ultimul strat care va fi in mod obligatoriu tot de sare. Daca folosim acest procedeu va trebui sa intoarcem carnea o data la cateva zile. Este important de mentionat ca prin saramurarea uscata sucurile carnii se pierd iar produsul final difera fata de produsele obtinute prin saramurare uda. Durata saramurarii este de 3-4 saptamani in cazul bucatilor mari de carne, pentru bucatile de pana la 1kg sunt suficiente 2-3 saptamani. Inainte de afumare carnea trebuie curatata si uscata ca si in cazul saramurarii ude.

Saramurarea prin injectare
Personal nu folosesc acest procedeu si nici nu cred ca are rost sa-l descriu avand in vedere faptul ca nu l-am aplicat niciodata. Acest tip de saramurare este folosit mai ales in cazul productiei industriale.

Cuvinte finale
Lunile cele mai bune pentru saramurare sunt cele racoroase, septembrie-aprilie avand in vedere faptul ca produsele se depoziteaza la temperaturi mai mici de 12 grade c. Trebuie evitata depozitarea altor produse cum ar fi: butoaiele cu varza, fructe sau legume in apropierea celor cu carne. Incaperile trebuie sa fie racoroase (cu temperaturi constante) si uscate, ferite de razele soarelui. Insectele sunt si ele de evitat in aceste incaperi. Este indicat ca recipientele sa fie inchise ermetic, mai ales in cazul saramurarii umede. Daca saramurati cantitati mai mici de produse puteti folosi in acest scop si recipiente mai mici de lemn sau ceramica. Pentru a va asigura ca ati saramurat suficient carnea puteti sa consumati pentru testarea gustului o bucatica fripta din carnea ce urmeaza a fi afumata.

miercuri, 2 februarie 2011

Sandwich cu sunca fiarta: Guest-post Bucatar Maniac

Astazi va prezint un guest-post marca Bucatar Maniac, blog si blogger ce nu mai are nevoie de nici o introducere si al carui stil unic din toate punctele de vedere m-a atras in blogosfera culinara. 
Cu acest articol Cristi m-a surprins prin faptul ca sandwichul prezentat este asemanator cu cel  pe care  il mananc cu multa pofta inca din copilarie. Din aceasta cauza acest guest-post este pentru mine mai mult decat o simpla reteta. Faptul ca vine de la bloggerul care ma inspira ma face sa ma simt cu atat mai bine. 
Va las in compania lui Cristi Borod si va invit sa vizitati Bucatar Maniac pentru a va delecta si inspira in bucatarie. 


Sunt fan afumaturi dintotdeauna si fanul numarul 1 al afumaturi.ro, de cand l-am descoperit. Se intampla foarte rar sa nu am in frigider ceva afumat: o costita, un carnat, o bucata de sunca sau slanina. De foarte multe ori folosesc mici cantitati de afumatura pentru a da un gust aparte mancarii. Este adevarat ca zilele astea este foarte greu sa mai gasesti carnuri afumate cu adevarat, dar mai avem noroc cu rudele de la tara, care inca folosesc vechile metode de afumare. Asa ca o spun cu toata convingerea: fericiti cei care au afumatoare acasa!

Zilele astea am pregatit niste sunca fiarta, si au ramas o bucatica nemancata in frigider. a fost motivul perfect pentru un sandwich. La fel puteti face si cu orice bucatica de friptura rece ramasa de pe-o zi pe alta. Din punctul meu de vedere, friptura rece este „mezelul suprem“. De sunca fiarta nu mai vorbesc.

Asadar, iata ce-am facut cu bucatica mea de sunca fiarta. Am prajit niste paine, pe care am uns-o cu foarte putin unt. Apoi am ras deasupra niste telemea , am captusit-o bine cu niste felii de castraveti, niste felii subtiri de rosii si o frunza de salata. Am acoperit totul cu o felie de cascaval...afumat si el. Peste toate astea am asezat la mare cinste, o felie de sunca fiarta. Si gata sandwich-ul gustos si sanatos.

Si cand zic sanatos ma refer la faptul ca sunca asta fiarta e mai sanatoasa decat orice parizer sau alt mezel din comert, care nu se stie ce contin. Eu zic ca e o gustare perfecta de luat la servici sau la scoala. Desigur e perfecta si pentru micul dejun.

Pofta buna!



Drepturile asupra articolului si imaginilor acestuia apartin lui Cristi Borod