luni, 22 martie 2010

Metode si tehnici de afumare

Cautand pe Google si alte motoare de cautare dupa procedee si notiuni generale despre procesele de afumare, am observat lipsa apropae totala a acestor informatii.
M-am ganidt ca ar fi util sa public un articol despre afumare care sa acopere cateva notiuni introductive. De aceea, astazi am sa scriu cateva randuri despre afumare si metodele de afumare.

Initial afumarea avea ca scop conservarea carnii si a altor alimente pentru a putea fi pastrate si depozitate mai mult timp. Afumarea ca hobby are ca scop realizarea de produse alimentare delicioase cu gust, miros si arome deosebite. Afumarea carnii se face dupa procesul de saramurare, dar despre acesta am sa scriu in alt articol.

Metodele si tehnicile de afumare difera in functie de conditiile climatice ale zonei. In zona banatului (locul unde sunt facute majoritatea bunatatilor ce le gasiti si le veti gasi pe acest blog), o zona preponderent muntoasa, se foloseste afumarea in spatii inchise (afumatori) cu fum produs prin arderea lemnelor si a rumegusului de lemn. Tipul lemnului si al rumegusului folosit are o importanta deosebita, acesta conferind produsului final culoarea, mirosul si gustul dorit. Recomand lemnul de esenta tare . Rumegusul de fag este cel mai utilizat si cel mai apreciat, este foarte raspandit si da afumaturilor o culoare si un gust excelent. Mai folosesc si lemnul de cires, dar in general doar la ultimul fum pentru a da o culoare rosiatica afumaturilor. Unele persoane folosesc de-a lungul intregului proces doar lemn sau rumegus de cires. Se poate folosi si rumegus format din amestec de mai multe tipruri de lemn.

In ceea ce priveste metodele de afumare, afumarea se poate face la rece, cald sau fierbinte.
Folosesc cel mai des afumarea la rece pentru ca astfel se obtine culoarea si gustul cel mai bun, se usuca mai bine si este cea mai potrivita metoda pentru sunca, carnati si slanina traditionale (produsele mele preferate). Pentru afumarea la rece este necesara mentinera in camera de afumare a unei temperaturi cuprinsa intre aproximativ 12 si 22 de grade intr-un mediu cat mai
uscat. In cazul afumarii la rece durata de afumare este cuprinsa intre 4, 5 pana la 14 zile sau mai mult.

Afumarea la cald necesita mentinera unei temperaturi cuprinsa intre 30 si 50 de grade. Timpul de afumare este cuprins intre 2 si 24 de ore in functie de produs. Pe langa rumegusul obisnuit, se recomanda adaugarea de rumegus umezit in camera de ardere pentru mentinerea unei umiditati mai ridicate. Produsele afumate prin aceasta metoda trebuie consumate mai repede fiind mai perisabile, la cel mult 3 saptamani de la afumare.

Cu toate ca nu folosesc aceasta metoda, am sa scriu cateva cuvinte si despre afumarea fierbinte. Temperatura din camera de afumare trebuie sa fie cuprinsa intre 50 si 90 de grade Celsius, iar timpul de afumare este de cel mult 2 ore. Pentru afumarea bucatilor de carne de dimensiuni mai mari este necesara in prealabil fierbera lor uniforma. Produsele afumate prin aceasta metoda sunt foarte perisabile, este recomandata consumarea lor la cateva zile dupa afumare.

Inainte de a incheia acest articol trebuie sa mentionez ca o parte din metodele de afumare si preparare pe care le pun in practica si o parte din informatiile acestui articol folosesc ca sursa de inspiratie cartea AFUMATURI, carne, mezeluri, peste scrisa de Egon Binder si publicata de editura M.A.S.T.

Sper ca aceste informatii sa fie utile si va invit sa incercati una din retetele de afumaturi de pe acest blog. Puteti obtine mezeluri de o calitate cu mult superioara celor din comert!

31 comentarii:

Anonim spunea...

Absolut de acord cu cele afirmate. Eu folosesc la afumare şi coceni de porumb. Coceanul, cel de pe care s-au îndepărtat boabele de porumb.
Multă baftă !
Martin B.C.

Andrei spunea...

Da, e chiar o varianta buna cea cu cocenii. Scrie despre ea si in cartile de specialitate. Multumesc pentru urari!

Anonim spunea...

lemnul de prunul - este sau nu bun pentru afumat ?

Anonim spunea...

Sunt gurmand inrait, am 26 de anii si anul acesta m-am hotarat sa-mi cumpar eu un porc pe care sa-l prepar dupa propriul plac. Am inteles cele descrise mai sus dar as mai dorii un detaliu legat de afumarea la rece:
- Cate ore pe zi trebuie afumata carnea in cele 4,5 pana la 14 zile ?
Va rog sa raspundeti numai daca sunteti in cunostinta de cauza. Nu as vrea sa-mi iau concediu pt afumare si sa stric carnea (se duc dracu si banii si concediu si sarbatorii ...)

Andrei spunea...

Da, este bun si lemnul de prun!

Andrei spunea...

Depinde ce afumati muschiulet, slanina, felica, carnati etc.

Pentru unele din acestea gasesti timpi de afumare chiar in retetele de pe blog

aici http://www.afumaturi.ro/2010/02/slaninuta-afumata-fara-soric.html

sau

aici http://www.afumaturi.ro/2010/02/carnati-de-casa-foarte-afumati.html

In general carnea de porc se afuma in jur de 3-4 ore pe zi. Poti afuma si mai mult timp pe zi sau mai multe zile daca-ti place mai afumat. Mult succes si multumesc pentru vizita!

Anonim spunea...

Lemnul de nuc e bun?

Andrei Serban spunea...

E bun, spor la afumat!

Anonim spunea...

da e bun

Marian spunea...

Daca afumati peste, pentru acea culoare galben-aurie puneti la sfarsit cateva linguri de zahar.
Lemnul de nuc nu-i bun, contine iod...

Andrei spunea...

Multumesc pentru sfaturi. Am sa incerc cu zaharul.

Anonim spunea...

cum masori temperatura din afumatoare?

Paul spunea...

In unele parti ale Moldovei se foloseste afumarea la cald in asa zisul hambar.Hambarul este o incinta din scinduri de lamn, nu foarte etanse, de forma paralelipitedica cu dimensiuni aproximative L=1,5ml, l=1ml, h=1ml fara fund,cu un capac mobil, care se aseaza deasupra unui sant facut in pamant de lungimea aprox 80% din lungimea hambarului.
Perpendicular pe lungimea habarului in partea superioara se pun niste stinghii pe care se agata cu niste cirlige metalice carnea, slana,cirnatii,etc pentru afumat.Inainte de a pune carnea la afumat se face un foc de lemne in santul mentionat pentru a obtine un jar, apoi se monteaza hambarul se pune carnea etc. se acopera capacul cu o pinza, prelata, ceva textil iar peste jar se arunca 2,3,4, miini de rumegus din fag, cires,se pot folosi cu succes in cea mai mare parte coceni de porumb. Se supravegheaza focul in caz de aprindere se stropeste cu apa.
Durata de afumare aproximativ 12-14 ore.
Dezavantaje;supravegherea aproape permanenta a afumarii(exista pericolul aprinderii produselor)
Avantaje:produse afumate exeptional si care tin din decembrie pina in mai fara nici cea mai mica problema.
Un muschiulet de porc afumat asa, dupa 4-5 zile, in taietura, are reflexe de sidef despre gust nu mai vorbesc. Cirnatii sunt extraordinari ii maninci asa cum sunt, slana nu mai vorbesc.
Cea ce va spun este ce facea tatal meu ani la rind si de fiecare data rezultatul era acelasi.
De discutat modul de pregatire a produselor inainte de a fi afumate e foarte important.
Va doresc succes celor ce veti incerca.

Andrei spunea...

Pentru afumarea la rece, caz in care fumul intra in afumatoare din alta parte, printr-un burlan nu prea e nevoie de masurat temperatura, dar daca deschizi usa afumatorii poti sa-ti dai seama daca e cald sau rece.
In cazul afumarii la cald poti folosi un termometru cu senzor, termometre ce se gasesc in comert cam la tot pasul. (magazine gen Kaufland de ex.)

Andrei spunea...

Paul. Multumesc mult pentru descrierea amanuntita a acestui tip de afumare, de care care sincer sa fiu, nu stiam. Ma tenteaza sa incerc si eu!

Anonim spunea...

folositi vita de vie eu sun din zimnicea partea sudica a tarii chiar am succes de vreo 3 ani cu afumatoarea pe care am facuto in atelier cu 2 frigidere vechi si un butoi de 200 de litri pe post de focar si am mai folosit si visin la fumul final credetima da acelasi randament ca ciresul dac mai are cineva nevoie de sugestii cautatima pe mes : oqpixdii

Andrei Serban spunea...

Suna interesant metoda dvs. multumesc pentru informatii!

Anonim spunea...

Am intrat in criza de timp si nu am reusit sa fac rost de rumegus de fag decat din cel rezultat in urma taierii cu drujba ( nu din cel de la circular). Avand in vedere ca lantul drujbei este uns cu ulei special pt lubrifiere, acest rumegus este bun pt afumare, adica nu poate fi toxic sau nu afecteaza gustul afumaturilor?

Andrei Serban spunea...

Am folosit si eu rumegus rezultat in urma taierii cu drujba, eu zic ca e ok si ala.

Anonim spunea...

pot sa improvizez o afumatoare dintrun butoi mai mare de tabla ?

Andrei spunea...

Categoric! Este chiar foarte bine!

Anonim spunea...

eu folosesc lemn de prun si rumegus de fag. ira afumatoarea este din butoi de tabla mare si la mine a mers si merge

Anonim spunea...

AJUTOR !!!!
Am dus carnatii la afumat la o afumatorie in oras si i-au afumat mult prea tare ! Se mai poate face ceva ?!!! Vio

Andrei spunea...

Da, e foarte bine si asa!

Andrei spunea...

Nu cred ca se mai poate face ceva, dar pe mine nu m-ar deranja, e o delicatesa!

Ady spunea...

Anul acesta am reusit sa cumparam porc, dupa nenumaratele neplaceri, intalnite de sarbatori, cand trebuia sa alergi in 10 locuri ca sa poti face cativa metri de carnati :) Tot odata a aparut si problema afumarii, bunicii mei avand la tara o afumatoare ceva mai speciala, sapata in pamant cu pozitionarea orizontala a preparatelor asezate pe o leasa de nuiele dupa care acoperite cu un capac etans. Dupa descrierea facuta de dvs.pe blog reiese ca ei afumau dupa metoda fierbinte la circa 60-70 grade iar timpul era undeva la 6 ore. Despre fum pot sa spun ca nu era in cantitati mari doar cat se punea pe foc si pana se aprindea lemnul respectiv, in rest era caldura permanenta. Asa ca m-am gandit sa fac o afumatoare dupa aceasta metoda, care sa respecte cateva conditii cum ar fi pozitionarea orizontala, fum putin si caldura constanta. Am reusit sa fac dintr-un frigider mare o afumatoare performanta, folosint un panou de comanda si un termostat digital care controleaza temperatura in interior, aproape cele 4-5 ore de afumare nu trebuiesc supravegheate deloc. Daca imi este ingaduit o sa revin si cu un filmulet peste cateva saptamani.

Andrei spunea...

Buna ziua, ar fi interesant de vazuyt acel filmulet. Din descrierea dumneavoastra afumatoarea pare reusita. Ramane de vazut cum va rezista garnitura in timp, la temperatura. Daca filmuletul va fi reusit voi fi bucuros sa-l postez pe blog din partea dvs. Va multumesc!

Ady spunea...

Vreau sa mentionez ca frigiderul a suferit modificari in proportie de 80%, a fost inlocuita pana si spuma poliuretanica cu vata de sticla, apoi captusit cu tabla zincata de 0.3mm , usa a fost etansata cu un snur de fibra de sticla rezistent si el la temperaturi inalte, si lipit cu silicon special(1500gr). Am facut saptamana trecut primul test si am cateva poze cu rezultatul, daca imi trimiteti un mail pe ady_yusy@yahoo.com va pot trimite ceva poze, chiar si din timpul construirii.

Andrei spunea...

Salut Ady, am incercat sa trimit un mail la adresa mentionata de tine (ady_yusy@yahoo.com) si primesc urmatorul mesaj de eroare: "This is an automatically generated Delivery Status Notification. Delivery to the following recipients failed. ady_yusy@yahoo.com". Puteti trimite mail la adresa afumaturi@live.com

Va multumesc!

Anonim spunea...

este bun articolul ! Multumim!

Anonim spunea...

nu recomand utilizarea cocenilor pentru afumat produse alimentare deoarece contine furfurol care este foarte toxic.

Trimiteţi un comentariu