luni, 22 martie 2010

Tocana cu carne de porc si galuste din faina

Astazi va scriu o reteta delicoasa de tocana de porc, am facut-o zilele trecute si ne-a placut foarte mult. Sa trecem la gatit!

Ingrediente:
-Carne de porc 600gr - taiata cubulete
-Piept de porc afumat 200gr - taiat fasiute subtiri
-Ardei rosu - o bucata
-Morcov - o bucata
-Ceapa rosie - o bucata
-Bulion de rosii - aproximativ o cana
-Pasta de rosii - cam 2 linguri
-Chimen, boia, foi de dafin, piper negru dupa gust

Galuste:
Din 3 oua, faina si putina sare facem un amestec vartos din care formam galuste cu lingura si le punem in apa clocotinda cu sare.
Cand incep sa iasa la suprafata le mai lasam 2-3 minute si le scoatem cu o paleta.

Mod de preparare:
Intr-o cratita incinsa punem pieptul de porc la prajit, il lasam pana devine crocant apoi il scoatem pe o farfurie.
In untura ramasa de la pieptul de porc punem boabele de chimen usor zdrobite pana prind putina culoare apoi adaugam carnea de porc pe care o rumenim bine pe toate partile, cand s-a prajit o scoatem si o punem langa pieptul afumat.
In cratita punem ceapa si ardeiul la perpelit apoi adaugam si morcovul, peste ele turnam bulionul continuand cu condimentele dupa care lasam sa se patrunda. Cand s-au patruns le trecem prin sita.
Punem pasta obtinuta la foc, in ea asezam bucatile de carne si fasiile de piept afumat, adaugam si galustele fierte, amestecam si mai lasam un timp la foc sa se patrunda aromele.
Servim cu multe muraturi si paine proaspata de tara. Pofta buna!

Metode si tehnici de afumare

Cautand pe Google si alte motoare de cautare dupa procedee si notiuni generale despre procesele de afumare, am observat lipsa apropae totala a acestor informatii.
M-am ganidt ca ar fi util sa public un articol despre afumare care sa acopere cateva notiuni introductive. De aceea, astazi am sa scriu cateva randuri despre afumare si metodele de afumare.

Initial afumarea avea ca scop conservarea carnii si a altor alimente pentru a putea fi pastrate si depozitate mai mult timp. Afumarea ca hobby are ca scop realizarea de produse alimentare delicioase cu gust, miros si arome deosebite. Afumarea carnii se face dupa procesul de saramurare, dar despre acesta am sa scriu in alt articol.

Metodele si tehnicile de afumare difera in functie de conditiile climatice ale zonei. In zona banatului (locul unde sunt facute majoritatea bunatatilor ce le gasiti si le veti gasi pe acest blog), o zona preponderent muntoasa, se foloseste afumarea in spatii inchise (afumatori) cu fum produs prin arderea lemnelor si a rumegusului de lemn. Tipul lemnului si al rumegusului folosit are o importanta deosebita, acesta conferind produsului final culoarea, mirosul si gustul dorit. Recomand lemnul de esenta tare . Rumegusul de fag este cel mai utilizat si cel mai apreciat, este foarte raspandit si da afumaturilor o culoare si un gust excelent. Mai folosesc si lemnul de cires, dar in general doar la ultimul fum pentru a da o culoare rosiatica afumaturilor. Unele persoane folosesc de-a lungul intregului proces doar lemn sau rumegus de cires. Se poate folosi si rumegus format din amestec de mai multe tipruri de lemn.

In ceea ce priveste metodele de afumare, afumarea se poate face la rece, cald sau fierbinte.
Folosesc cel mai des afumarea la rece pentru ca astfel se obtine culoarea si gustul cel mai bun, se usuca mai bine si este cea mai potrivita metoda pentru sunca, carnati si slanina traditionale (produsele mele preferate). Pentru afumarea la rece este necesara mentinera in camera de afumare a unei temperaturi cuprinsa intre aproximativ 12 si 22 de grade intr-un mediu cat mai
uscat. In cazul afumarii la rece durata de afumare este cuprinsa intre 4, 5 pana la 14 zile sau mai mult.

Afumarea la cald necesita mentinera unei temperaturi cuprinsa intre 30 si 50 de grade. Timpul de afumare este cuprins intre 2 si 24 de ore in functie de produs. Pe langa rumegusul obisnuit, se recomanda adaugarea de rumegus umezit in camera de ardere pentru mentinerea unei umiditati mai ridicate. Produsele afumate prin aceasta metoda trebuie consumate mai repede fiind mai perisabile, la cel mult 3 saptamani de la afumare.

Cu toate ca nu folosesc aceasta metoda, am sa scriu cateva cuvinte si despre afumarea fierbinte. Temperatura din camera de afumare trebuie sa fie cuprinsa intre 50 si 90 de grade Celsius, iar timpul de afumare este de cel mult 2 ore. Pentru afumarea bucatilor de carne de dimensiuni mai mari este necesara in prealabil fierbera lor uniforma. Produsele afumate prin aceasta metoda sunt foarte perisabile, este recomandata consumarea lor la cateva zile dupa afumare.

Inainte de a incheia acest articol trebuie sa mentionez ca o parte din metodele de afumare si preparare pe care le pun in practica si o parte din informatiile acestui articol folosesc ca sursa de inspiratie cartea AFUMATURI, carne, mezeluri, peste scrisa de Egon Binder si publicata de editura M.A.S.T.

Sper ca aceste informatii sa fie utile si va invit sa incercati una din retetele de afumaturi de pe acest blog. Puteti obtine mezeluri de o calitate cu mult superioara celor din comert!

sâmbătă, 13 martie 2010

Ciorba de fasole cu ciolan afumat

Cu toate ca gatesc mai rar supe si ciorbe, cateva astfel de retete mi-au placut dintotdeauna. Astazi am sa va spun reteta ciorbei de fasole cu ciolan afumat, o reteta deosebit de gustoasa si satioasa. Are o consistenta mai groasa si un gust ce te face sa te simti ca in vacanta la tara indiferent de locul unde este servita.
Fara a sta foarte mult pe ganduri, sa ne apucam de gatit! In acest sens avem nevoie de urmatoatea lista de ingrediente:

-1/2kg fasole uscata
-1 ciolan de porc afumat mare (preferabil din afumatoarea proprie)
-2 morcovi, 1 pastarnac, 1 telina micuta, 2 radacini de patrunjel si o ceapa
-Jumatate de cana de bulion
-3 linguri cu varf de boia (preferabil de casa)
-Pasta de ardei iute (optional)
-Cimbru si foi de dafin dupa gust
-Putina sare, in functie de cat de sarata e afumatura

Fasolea se acopera cu apa si se lasa la inmuiat peste noapte. A doua zi se pune la fiert impreuna cu ciolanul pana cand incepe sa se desprinda carnea de pe os. Aruncam prima apa dupa care dezosam ciolanul si punem bucatile la fiert impreuna cu fasolea si legumele taiate mari lasand doar ceapa intreaga. Dupa ce este aproape gata, se scot legumele, se paseaza si se adauga impreuna cu pasta de rosii, pasta de ardei iute (optional), boiaua si condimentele. Se lasa la fiert pana cand fasolea ajunge la consistenta dorita.
Daca timpul va preseaza si nu vreti sa renuntati la scurta vacanta de la tara, puteti folosi in loc de oala obisnuita o oala minume (cucta) care scurteaza timpul de fierbere la aproximativ o jumatate de ora.
Sper ca v-am facut pofta si v-am inmiresmat sufletul cu izul de fum si de vacanta trezindu-va nostalgii. Mai ascundeam un gand pe care m-am hotarat sa vi-l destainui. Desavarsiti aromele si adaugati mai multa savoare ciorbei, asortand-o cu cateva rondele de ceapa frecata cu putina boia iute si sare.
Pofta buna!

vineri, 5 martie 2010

Ciolan afumat pe pat de varza in vas roman

E martie, primavara bate la usa si iarna friguroasa se indeparteaza odata cu trecerea zilelor. Incetul cu incetul bunatatile purcelului sacrificat se imputineaza in camara, si m-am gandit sa incerc o alternativa la afumaturile mestesugarite de noi, cumparand un ciolan afumat de la una din macelariile mele preferate. De data aceasta in loc de o reteta de afumaturi, am sa va prezint o reteta cu afumaturi. In acest sens, am ales preparatul meu favorit "Ciolan afumat pe pat de varza in vas roman".
Este o reteta simplu de gatit si foarte gustoasa.
Mai intai se pregateste vasul roman pentru utilizare umplandu-se atat vasul cat si capacul acestuia cu apa pentru a se imbiba bine, se lasa asa aproximativ 15-20 de minute. In timp ce vasul absoarbe apa, luam o varza murata medie pe care o taiem julienne si o punem la calit in tigaie cu putina untura pana cand devine translucida. Varza astfel preparata o amestecam cu 3-4 linguri de pasta de tomate, 2 lingurite de boia, 3-4 foi de dafin, marar, cimbru si boabe de piper dupa gust. In aceasta etapa, golim vasul de apa si asezam uniform varza ce tocmai a fost condimentata. Peste aceasta asezam un ciolan afumat mare cu os , inchidem capacul si punem vasul la cuptorul incalzit bine. Dupa 2 ore obtinem o reteta cu afumaturi delicioasa, avand un gust si aspect rustic.
Va uram pofta buna!

luni, 1 martie 2010

Muschiulet afumat

In amintirea zilelor de iarna si a nerabdarii cu care asteptam ca roadele afumatorii sa fie gata de degustat, mi-am propus sa va prezint reteta muschiuletilor afumati. Bunatati bine sarate, condimentate si afumate cu multa dibacie, muschiuletii, fiind mai fragezi si firavi la aspect, sunt primele bucate afumate cu care ne delectam gustul. Din ofranda purcelului sacrificat de Ignat, alegem cei doi muschiuleti de pe spatele porcului, ii decupam cu mare atentie si ii punem deoparte pentru a-i pregati pentru afumat.
Bucatile de muschiulet sunt puse la sare impreuna cu condimete alese, printre care numarandu-se piper, cimbru, maghiran si coriandru. Lasati la sare, nu foarte mult timp, in jur de 3-4 zile, muschiuletii se patrund si se fragezesc indeajus incat sa fie numai buni de afumat.
Muschii se pun la fum dupa ce au fost scosi de la saramura. Zvantati bine, condimentati si sarati, muschiuletii se agata in carlige sau se leaga si se pun in afumatoare. Fum rar, rece si patrunzator, din rumegus de prun sau fag iar in faza terminala cu rumegus de cires, pentru a da aroma si culoare, doar 3 zile sunt indeajuns pentru o aroma echilibrata. Dar, pentru pretentiosi, se mai poate face inca una sau doua zile de fum fin, pentru o aroma desavarsita.
Va urez bafta in preparare si multa pofta la degustat.