vineri, 11 februarie 2011

Saramurarea carnii

Saramurarea carnii pe langa rolul de conservare este necesara in cazul in care dorim sa preparam mezeluri afumate. Daca este tinuta la saramura carnea capata o culoare rosiatica, tipica. Pentru saramurare vom folosi sare de bucatarie neiodata, salpetru sau sare de nitriti. Exista trei modalitati prin care putem saramura carnea in vederea afumarii: saramurarea uda, saramurarea uscata si prin injectare.

Condimentarea
Condimentarea este o etapa importanta in procesul de saramurare deoarece aceasta etapa va conferi gust, miros si chiar aspect produsului finit. Nu pot da cantitati si proportii exacte pentru fiecare condiment deoarece acesetea depind de preferintele fiecaruia. Condimentarea nu este necesara pentru pregatirea produsului ce urmeaza a fi afumat, doar sarea are acest rol. Puteti folosi oricare din urmatoarele ingrediente, in combinatie sau simplu: usturoi, piper, cuisoare, ienupar, foi de dafin, nucsoara, maghiran, rozmarin, ardei iute, tarhon, zahar etc. sau chiar amestecuri de condimente deja preparate ce se gasesc in magazine. Condimentele trebuie sa fie curate, lipsite de bacterii nocive care pot dauna procesului de fermentatie. In cazul in care veti folosi condimente obtinute in casa este recomandata fierberea acestora in prealabil. Evitati condimentarea directa (cu mana) si apelati la o lingura sau alt tacam.
Saramurarea uda
Pentru saramurarea uda vom folosi un amestec de sare si condimente (sau numai sare) depozitand carnea in vase/butoaie de ceramica sau de lemn. Inainte de a astupa vasul/butoiul trebuie sa ne asiguram ca lichidul acopera in totalitate carnea din interior. Ca un reper concentratia de sare ar trebui sa fie de 100g la 1l de apa, daca punem si zahar vom pune 10g la litru de apa. Dupa 5-7 zile sau mai mult, in functie de marimea bucatilor de carne, produsele vor fi scoase, spalate cu apa calduta dupa care vor fi atarnate timp de aproximativ 24 de ore in locuri aerisite cu temperaturi cuprinse intre 4 si 6 grade c, este necesar ca acestea sa fie uscate in momentul afumarii.

Saramurarea uscata
Saramurarea uscata este indicata in cazul bucatilor mari de carne cum ar fi soldul de porc sau sunca intreaga. Vom freca carnea cu un amestec de sare de bucatarie si condimente dupa gust, unde sarea trebuie sa ocupe aproximativ 99% din compozitie. Carnea astfel saramurata se depoziteaza etajat (pentru aerisire) in locuri racoroase. Saramurarea uscata se mai poate face si in butoaie de lemn, in straturi (dupa frecarea cu sare a fiecarei bucati in parte), primul strat fiind ocupat de sare peste care se aseaza carnea care la randul ei va fi acoperita cu un strat de sare, si tot asa pana la ultimul strat care va fi in mod obligatoriu tot de sare. Daca folosim acest procedeu va trebui sa intoarcem carnea o data la cateva zile. Este important de mentionat ca prin saramurarea uscata sucurile carnii se pierd iar produsul final difera fata de produsele obtinute prin saramurare uda. Durata saramurarii este de 3-4 saptamani in cazul bucatilor mari de carne, pentru bucatile de pana la 1kg sunt suficiente 2-3 saptamani. Inainte de afumare carnea trebuie curatata si uscata ca si in cazul saramurarii ude.

Saramurarea prin injectare
Personal nu folosesc acest procedeu si nici nu cred ca are rost sa-l descriu avand in vedere faptul ca nu l-am aplicat niciodata. Acest tip de saramurare este folosit mai ales in cazul productiei industriale.

Cuvinte finale
Lunile cele mai bune pentru saramurare sunt cele racoroase, septembrie-aprilie avand in vedere faptul ca produsele se depoziteaza la temperaturi mai mici de 12 grade c. Trebuie evitata depozitarea altor produse cum ar fi: butoaiele cu varza, fructe sau legume in apropierea celor cu carne. Incaperile trebuie sa fie racoroase (cu temperaturi constante) si uscate, ferite de razele soarelui. Insectele sunt si ele de evitat in aceste incaperi. Este indicat ca recipientele sa fie inchise ermetic, mai ales in cazul saramurarii umede. Daca saramurati cantitati mai mici de produse puteti folosi in acest scop si recipiente mai mici de lemn sau ceramica. Pentru a va asigura ca ati saramurat suficient carnea puteti sa consumati pentru testarea gustului o bucatica fripta din carnea ce urmeaza a fi afumata.

miercuri, 2 februarie 2011

Sandwich cu sunca fiarta: Guest-post Bucatar Maniac

Astazi va prezint un guest-post marca Bucatar Maniac, blog si blogger ce nu mai are nevoie de nici o introducere si al carui stil unic din toate punctele de vedere m-a atras in blogosfera culinara. 
Cu acest articol Cristi m-a surprins prin faptul ca sandwichul prezentat este asemanator cu cel  pe care  il mananc cu multa pofta inca din copilarie. Din aceasta cauza acest guest-post este pentru mine mai mult decat o simpla reteta. Faptul ca vine de la bloggerul care ma inspira ma face sa ma simt cu atat mai bine. 
Va las in compania lui Cristi Borod si va invit sa vizitati Bucatar Maniac pentru a va delecta si inspira in bucatarie. 


Sunt fan afumaturi dintotdeauna si fanul numarul 1 al afumaturi.ro, de cand l-am descoperit. Se intampla foarte rar sa nu am in frigider ceva afumat: o costita, un carnat, o bucata de sunca sau slanina. De foarte multe ori folosesc mici cantitati de afumatura pentru a da un gust aparte mancarii. Este adevarat ca zilele astea este foarte greu sa mai gasesti carnuri afumate cu adevarat, dar mai avem noroc cu rudele de la tara, care inca folosesc vechile metode de afumare. Asa ca o spun cu toata convingerea: fericiti cei care au afumatoare acasa!

Zilele astea am pregatit niste sunca fiarta, si au ramas o bucatica nemancata in frigider. a fost motivul perfect pentru un sandwich. La fel puteti face si cu orice bucatica de friptura rece ramasa de pe-o zi pe alta. Din punctul meu de vedere, friptura rece este „mezelul suprem“. De sunca fiarta nu mai vorbesc.

Asadar, iata ce-am facut cu bucatica mea de sunca fiarta. Am prajit niste paine, pe care am uns-o cu foarte putin unt. Apoi am ras deasupra niste telemea , am captusit-o bine cu niste felii de castraveti, niste felii subtiri de rosii si o frunza de salata. Am acoperit totul cu o felie de cascaval...afumat si el. Peste toate astea am asezat la mare cinste, o felie de sunca fiarta. Si gata sandwich-ul gustos si sanatos.

Si cand zic sanatos ma refer la faptul ca sunca asta fiarta e mai sanatoasa decat orice parizer sau alt mezel din comert, care nu se stie ce contin. Eu zic ca e o gustare perfecta de luat la servici sau la scoala. Desigur e perfecta si pentru micul dejun.

Pofta buna!



Drepturile asupra articolului si imaginilor acestuia apartin lui Cristi Borod

duminică, 26 decembrie 2010

Pizza la ţest

Această reţetă de pizza este deosebită datorită modului inedit de coacere care conferă blatului o consistenţă crocantă şi pufoasă în acelaşi timp, aşa cum ar trebui să iasă un blat de pizza. Sunt foarte mândru că am găsit această metodă mai puţin uzuală de a coace pizza, e cel mai reuşit blat pe care l-am obţinut până acum.
Ţestul este  întâlnit în zona Banatului montan, sau cel puţin în anumite localităţi bănăţene. În DEX, ţestul este definit ca fiind: 

ȚÉST ~uri n. 1) Capac în formă de clopot, cu care se acoperă pâinea pusă la copt pe vatra încinsă.

Aş mai avea de adăugat faptul că ţestul este din fontă şi pe lângă coacerea pâinii (pe frunze de nuc sau de varză) şi a plăcintelor, la noi mai era folosit şi la prepararea fripturilor.

Pentru aluat avem nevoie de:
250 ml apă călduţă 
2-3 Lg ulei de măsline 
1 lg de sare 
puţin zahăr
500 gr făină 
25 gr de drojdie proaspătă
Pentru frământat, ingredientele le-am adăugat în maşina de pâine în ordinea scrisă mai sus. 

Pentru topping am folosit:
roşii pasate aromate cu busuioc şi oregano
jambon afumat
salam uscat
mozarella
porumb dulce
ardei murat şi măsline fără sâmburi

Aluatul l-am lăsat  la crescut până şi-a dublat volumul. Se modelează două blaturi direct în tavă peste care punem sosul de roşii, aranjăm jambonul, salamul şi presărăm mozarella rasă. Aruncăm pe deasupra nişte porumb, măsline şi fâşii de ardei.
Între timp facem focul pe vatră de cărămidă iar când lemnele sunt aproape arse le tragem la o parte, aşezăm tava şi o acoperim cu ţestul, jarul îl punem pe ţest după care coacem pizza pentru 20 min.
Pe cea de-a doua pizza o coacem 15min deoarece vatra e deja incălzită. Timpii de coacere sunt orientativi în funcţie de cantitatea de jar şi temperatura vetrei.
Dacă găsiţi un ţest uitat printr-un colţ de pod cred că e timpul să-l resuscitaţi, aşa cum am făcut şi eu. Merită!

Crăciun fericit tuturor!

vineri, 19 noiembrie 2010

Guest-post pe Bucatar Maniac

Zilele trecute am primit un mesaj care m-a facut fericit, la propriu. Am primit o invitatie pentru un guest-post pe blogul Bucatar-Maniac, blogul lui Cristi Borod. Bucuria a fost cu atat mai mare cu cat Bucatar Maniac este blogul care a devenit pentru mine un standard in domeniu inca de la bun inceput. Retetele in cadrul carora se simte pasiunea pentru gatit, pozele de invidiat, fiecare dintre ele avand acel ingredient care te face sa le tii minte si nu in ultimul rand Logo-ul (imi place atat ideea cat si constructia). Toate acestea (si multe altele) intregesc imaginea unui blog culinar perfect din punctul meu de vedere.
Puteti accesa Bucatar Maniac aici. Guest-postul poate fi accesat aici.

miercuri, 22 septembrie 2010

Ciorba de fasole in cuina

Revin cu o noua reteta de ciorba de fasole, de data aceasta gatita traditional, in cuina. Trebuie sa spun inca de la inceput ca gustul desavarsit al acestei ciorbe se obtine in mod paradoxal prin folosirea a cat mai putine ingrediente.

Pentru ciorba luati doi morcovi sanatosi, un pastarnac zdravan, 2-3 cepe rotofee, 3 ardei grasi (grasi am zis!) si ingredientul principal, fasolea. Din afumatoare avem nevoie de o bucata sanatoasa de pulpa afumata cu os portionata in bucati, pusa in apa la desarat daca este cazul. Luam un cutit si taiem legumele (curatate in prealabil) in bucati mari. Intr-un vas de fonta punem carnea urmata de fasole si legume, dupa care completam cu apa. Vasul se agata deasupra focului facut in vatra. Focul trebuie sa fie mediu pentru a obtine cel mai bun gust. Cand scade apa se completeaza cu apa calduta. Dupa aproximativ o ora punem 7-8 catei de usturoi tocati marunt si bulion cat va place. Spre final ciorba se lasa sa scada in functie de consistenta dorita si se adauga sare, piper si patrunjel dupa gust.

Aceasta ciorba are o savoare si aroma cum numai in cuina la foc de lemne se poate obtine, dar nu ma credeti pe cuvant si incercati-o!

duminică, 2 mai 2010

Pastrav afumat

Am revenit cu forte proaspete si cu tolba plina de retete!
A trecut o perioada in care am fost mai putin activ pe internet, timp in care, din pacate nu am tinut legatura cu blogosfera culinara. Incerc sa ma revansez si ce revansa mai buna as putea avea decat, o reteta superba si foarte gustoasa de pastrav afumat.
Pana nu demult obisnuiam sa cumpar diferite sortimente de peste afumat. Inainte de Paste am planificat o mini excursie la tara si m-am hotarat sa-mi incerc norocul si priceperea cu o reteta de pastrav afumat.
Am pescuit de la supermarket 5 pastravi proaspeti si grasi de aproape un kil, pe care i-am pus intr-o saramura.
Pentru saramura am folosit o proportie de 1kg de sare la 10l de apa. Pestii eviscerati, inclusiv de branhii, au fost lasati in saramura peste noapte (12 ore), timp in care s-au patruns cu sare exact cat trebuie pentru un gust echilibrat si rafinat. Dupa saramurare am sters pestii cu o carpa curata si i-am pus la zvantat la loc racoros timp de o zi.
5 zile au fost suficiente pentru afumare, intre 3-4 ore dimineata si seara folosind rumegus de fag.
Am fost incantat de felul cum au iesit. Gustul, aromele si aspectul, totul a fost perfect. Nu am sa mai ratez nici o ocazie, de fiecare data cand am sa pun ceva la afumat cu siguranta voi pune si peste.
Pentru a simti din plin aromele si eleganta acestui preparat va recomand sa-I degustati pe paine proaspata de casa, unsa cu unt.
Fir intins, spor la afumat si pofta buna!

luni, 22 martie 2010

Tocana cu carne de porc si galuste din faina

Astazi va scriu o reteta delicoasa de tocana de porc, am facut-o zilele trecute si ne-a placut foarte mult. Sa trecem la gatit!

Ingrediente:
-Carne de porc 600gr - taiata cubulete
-Piept de porc afumat 200gr - taiat fasiute subtiri
-Ardei rosu - o bucata
-Morcov - o bucata
-Ceapa rosie - o bucata
-Bulion de rosii - aproximativ o cana
-Pasta de rosii - cam 2 linguri
-Chimen, boia, foi de dafin, piper negru dupa gust

Galuste:
Din 3 oua, faina si putina sare facem un amestec vartos din care formam galuste cu lingura si le punem in apa clocotinda cu sare.
Cand incep sa iasa la suprafata le mai lasam 2-3 minute si le scoatem cu o paleta.

Mod de preparare:
Intr-o cratita incinsa punem pieptul de porc la prajit, il lasam pana devine crocant apoi il scoatem pe o farfurie.
In untura ramasa de la pieptul de porc punem boabele de chimen usor zdrobite pana prind putina culoare apoi adaugam carnea de porc pe care o rumenim bine pe toate partile, cand s-a prajit o scoatem si o punem langa pieptul afumat.
In cratita punem ceapa si ardeiul la perpelit apoi adaugam si morcovul, peste ele turnam bulionul continuand cu condimentele dupa care lasam sa se patrunda. Cand s-au patruns le trecem prin sita.
Punem pasta obtinuta la foc, in ea asezam bucatile de carne si fasiile de piept afumat, adaugam si galustele fierte, amestecam si mai lasam un timp la foc sa se patrunda aromele.
Servim cu multe muraturi si paine proaspata de tara. Pofta buna!